Cara Menentukan Harga Paket Katering Langganan Mingguan
Masak enak saja tidak cukup. Hitung HPP per porsi, harga paket mingguan, dan jumlah pelanggan tetap yang kamu butuhkan agar katering rumahan untung.
Kamu pandai memasak, tetangga sering memuji, lalu seorang rekan kantor bertanya, "Bisa langganan makan siang tiap hari?" Kamu senang, tetapi bingung menjawab saat ditanya harganya. Kalau asal menyebut angka, risikonya ada dua: terlalu murah sehingga capek tanpa untung, atau terlalu mahal sehingga pelanggan kabur. Hitung dulu dari dapurmu.
Mengapa langganan lebih stabil daripada pesanan acara
Pesanan acara datang tidak menentu. Katering harian membuat penghasilanmu bisa diprediksi, karena pelanggan yang sama memesan lima hari kerja setiap minggu. Belanja bahan juga bisa direncanakan, sehingga sisa bahan lebih sedikit. Syaratnya satu: harga paket harus dihitung dari biaya sebenarnya, bukan dari perasaan.
Langkah 1: hitung HPP per porsi
HPP adalah seluruh biaya untuk membuat satu porsi. Ambil satu menu rata-rata, misalnya nasi, ayam bumbu, tumis sayur, dan kerupuk.
| Komponen | Biaya per porsi |
|---|---|
| Nasi | Rp2.500 |
| Lauk protein | Rp6.000 |
| Sayur | Rp2.000 |
| Pelengkap (kerupuk, buah) | Rp1.500 |
| Kotak makan dan sendok | Rp1.500 |
| Gas dan minyak | Rp1.000 |
| Total HPP | Rp14.500 |
Jumlahnya: 2.500 + 6.000 + 2.000 + 1.500 + 1.500 + 1.000 = 14.500. Menu yang lebih mahal, seperti ikan atau daging sapi, sebaiknya bergilir dengan menu murah seperti telur atau tahu, supaya rata-rata HPP tetap terjaga.
Ingin lebih dalam? Artikel ini baru membahas sebagian kecil. Di ebook Usaha Katering Harian dan Rantangan, kamu akan mempelajari lebih jauh:
- Model langganan untuk kantor, kos, dan keluarga, serta cara menentukan paket dan wilayah antar
- Menu 4 minggu bergilir, kartu resep dengan porsi baku, dan daftar belanja mingguan yang dihitung
- HPP rata-rata per porsi, biaya tetap, harga paket langganan, titik impas, dan laba bulanan
Semua langkahnya disusun berurutan dan bisa langsung dipraktikkan. Lihat isi bukunya.
Langkah 2: tentukan harga per porsi dan paket
Misalkan harga satuan Rp22.000 per porsi. Untuk paket langganan lima hari, beri potongan kecil sebagai imbalan kepastian pesanan: Rp105.000 per minggu, atau Rp21.000 per porsi.
Untung kotor per porsi pada harga paket: 21.000 dikurangi 14.500 = Rp6.500. Potongan sekitar Rp1.000 per porsi masih aman karena kamu mendapat pesanan pasti, belanja lebih terencana, dan tidak ada porsi yang terbuang.
Langkah 3: hitung biaya tetap bulanan
Biaya tetap tidak bergantung jumlah porsi. Contohnya:
- Ongkos antar (bensin) Rp600.000
- Penyusutan rantang dan wadah Rp150.000
- Biaya lain-lain (plastik, label, kuota) Rp250.000
Totalnya Rp1.000.000 per bulan. Jika kamu masih menggaji diri sendiri, tambahkan juga upahmu ke biaya tetap agar hitungannya jujur.
Langkah 4: titik impas dan laba
Titik impas = biaya tetap dibagi untung kotor per porsi = 1.000.000 dibagi 6.500 = 153,8, dibulatkan menjadi 154 porsi per bulan.
Satu pelanggan paket lima hari memesan sekitar 20 porsi per bulan (5 hari x 4 minggu). Jadi 154 porsi setara 7,7 pelanggan, dibulatkan menjadi 8 pelanggan. Delapan pelanggan baru menutup biaya.
Sekarang skenario dengan 20 pelanggan:
- Porsi per bulan: 20 x 20 = 400
- Untung kotor: 400 x Rp6.500 = Rp2.600.000
- Dikurangi biaya tetap Rp1.000.000
- Laba bulanan Rp1.600.000
Setiap pelanggan tambahan menyumbang 20 x Rp6.500 = Rp130.000 per bulan. Itu sebabnya mempertahankan pelanggan lama sama pentingnya dengan mencari yang baru.
Menu bergilir menjaga HPP dan kebosanan
Pelanggan yang makan darimu lima kali seminggu cepat bosan kalau menunya itu-itu saja. Solusinya menu bergilir empat minggu. Setiap minggu punya pola: dua hari ayam, satu hari ikan atau telur, satu hari tahu tempe dengan lauk berkuah, satu hari menu spesial. Dengan pola ini, HPP rata-rata mudah dikendalikan karena menu mahal selalu diselingi menu murah.
Setelah menu empat minggu jadi, belanja bisa dihitung sekali untuk satu minggu. Misalnya 20 pelanggan butuh 100 porsi per minggu. Kalau lauk protein rata-rata Rp6.000 per porsi, anggaran lauk seminggu Rp600.000. Angka ini jadi pagar saat berbelanja di pasar, dan kamu langsung tahu kalau ada belanjaan yang melewati batas.
Tulis juga kartu resep dengan porsi baku, misalnya berapa gram ayam per kotak dan berapa sendok sayur. Porsi yang berubah-ubah adalah sumber kerugian paling sering di katering rumahan, dan juga sumber keluhan pelanggan yang merasa porsinya berkurang.
Aturan paket yang melindungi untungmu
Harga hanya sebagian cerita. Aturan tertulis mencegah kerugian diam-diam.
- Bayar di muka untuk satu minggu atau satu bulan.
- Batas waktu pembatalan, misalnya H-1 sebelum pukul tertentu.
- Hari libur nasional: tentukan apakah libur atau diganti hari lain.
- Pergantian menu: boleh dengan batas waktu, dan alergi wajib diinformasikan di awal.
- Deposit untuk rantang atau wadah yang dipinjamkan.
Kirim aturan ini lewat pesan singkat sebelum pelanggan pertama membayar. Sopan, jelas, dan bisa dibaca ulang.
Jadwal masak mundur dari jam makan
Kalau makan siang harus tiba pukul 11.30, jadwalkan mundur. Pengantaran 40 menit berarti berangkat pukul 10.50. Pengemasan 30 menit berarti mulai pukul 10.20. Lauk matang paling lambat pukul 10.00, dan nasi dimasak sebelum itu. Menulis jadwal mundur membuat pagimu tidak panik dan makanan tiba dalam kondisi baik.
Soal keamanan, simpan bahan mentah di kulkas, masak sampai matang, dan jangan membiarkan makanan matang terlalu lama di suhu ruang. Untuk izin usaha pangan siap saji, cek ketentuan terbaru di pemerintah daerahmu, karena aturan bisa berubah.
Rute antar yang hemat
Kelompokkan pelanggan berdasarkan wilayah. Kantor di satu gedung atau penghuni satu kos bisa diantar dalam satu perjalanan, jadi ongkos per porsi turun. Tentukan wilayah antar gratis dan beri biaya tambahan kecil untuk titik yang jauh. Dengan begitu bensin tidak diam-diam memakan labamu, dan pelanggan paham alasan perbedaan harganya.
Kapan menaikkan harga
Tinjau HPP setiap tiga bulan. Jika harga bahan naik hingga HPP lebih dari Rp15.500 per porsi, untung kotor pada paket Rp21.000 turun menjadi Rp5.500. Pada 400 porsi, laba bulananmu berkurang Rp400.000. Beri tahu pelanggan sebulan sebelumnya saat harga naik, dan jelaskan alasannya dengan singkat.
Langkah hari ini
Hitung HPP satu menu andalanmu, tentukan harga paket, lalu tawarkan ke tiga calon pelanggan terdekat. Tiga pelanggan setia lebih berharga daripada tiga puluh pesanan sekali lewat.
Kalau artikel ini membantu, langkah berikutnya ada di ebook Usaha Katering Harian dan Rantangan.
Pelajari sampai tuntas di “Usaha Katering Harian dan Rantangan”
Memasak untuk pelanggan yang sama setiap hari kerja memberi penghasilan yang jauh lebih stabil daripada menunggu pesanan acara. Buku ini adalah catatan dapur untuk usaha katering h...
